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Geralmente, o termo é utilizado quando o tecido serve como alimento para animais carnívoros ou omnívoros. Há inúmeros seres vivos que se alimentam de outros seres vivos. Quando o ser vivo que serve de alimento possui tecido muscular, seu predador chama-se carnívoro, caso se alimente apenas ou principalmente de carne, ou omnívoro, caso se alimente de carne e vegetais. As carnes são formadas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo do animal. As carnes cozidas ou assadas perdem água durante a cozedura. Portanto, o teor dos outros componentes aumenta. Uma comparação entre a composição da carne magra preparada com outros alimentos mostra que a carne é um alimento rico em proteínas.

Por outro lado, é relativamente pobre em carboidratos e em gordura. Há diversas teorias sobre o início do consumo de carne por hominídeos. A chamada “teoria da savana”, por exemplo, afirma que os primeiros australopitecos comiam tanta carne quanto os atuais chimpanzés. Acredita-se que o consumo de carne pelos seres humanos tenha sido iniciado entre 1 milhão e 500 mil anos atrás. Os mesmos autores ressaltam que a inclusão de carne na dieta humana ocorreu “para sobreviver a épocas de penúria, o que se tornou um transtorno nos dias atuais, aumentando a incidência de doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes. Com o desenvolvimento da agricultura a partir do neolítico, os seres humanos foram, paulatinamente, obtendo outras possibilidades de alimentos ricos em proteínas, mas de origem vegetal, como os feijões e leguminosas.

Não há alimento completo em termos nutricionais. A relação entre o consumo exagerado de carne e a ocorrência de cancro em seres humanos foi verificada por diversos estudos científicos. Diferentes resultados foram encontrados para diferentes tipos de câncer. 61 566 britânicos mostrou que há diferenças significativas de incidência de câncer entre pessoas que comem carne, comem apenas peixe ou são vegetarianas. A epidemiologista Janet Cade, da universidade britânica de Leeds, mostrou, em outro estudo, que o consumo de carne vermelha pode aumentar significativamente o risco de câncer de mama em mulheres que já passaram da menopausa. Segundo estudo publicado no British Journal of Cancer, em janeiro de 2012, o consumo de grande quantidade de carne processada pode aumentar o risco de câncer de pâncreas.

Em artigo publicado na revista Scientific American, provou-se, em um grande estudo, que a ingestão de carne vermelha ou processada aumenta incrivelmente a chance de adquirir diabetes do tipo 2. Há, sim, evidência de que um maior consumo de frutas e verduras diminui o risco de câncer de cólon, e que muitos estudos sobre o câncer de cólon são feitos nos Estados Unidos, país com baixo consumo de frutas e verduras – daí os resultados apontando a carne como vilã. Estudos atuais colocam como inconclusivos os resultados obtidos em experimentos com o objetivo de testar os malefícios das gorduras saturadas para o organismo humano. Resultados cada vez mais sólidos demonstram que existe uma clara ligação, entre o consumo de carnes e doenças cardíacas, cânceres e demais enfermidades. A deterioração de alimentos ocorre devido à ação de microrganismos, os quais necessitam de certas condições para que possam se desenvolver. Em razão de ser muito proteica, a carne é relativamente tamponada, e a multiplicação dos microrganismos não diminui de forma significativa o pH.

Por ser um produto nutritivo, ela pode ser deteriorada com rapidez devido à multiplicação de microrganismos e até ser prejudicial à saúde se contaminada com patógenos. Inicialmente, acreditava-se que a refrigeração de carnes era suficiente para evitar a sua deterioração. Porém, eventualmente notou-se que ainda assim havia crescimento microbiano no alimento. Por trás desse crescimento, estão dois tipos de microrganismos patógenos: psicrotróficos e mesófilos. Com tempo suficiente a temperaturas de refrigeração, vários tipos de bactérias, fungos e bolores psicrotróficos podem crescer para níveis suficientes para causar a deterioração do alimento. Um produtor de alimentos refrigerados deve usar um programa compreensivo que avalia, identifica e controla potenciais perigos em todos os passos do ambiente de desenvolvimento e produção. Pode-se ainda falar sobre as carnes curadas.