Sur cette version linguistique de Wikipédia, les liens interlangues sont placés ricotta agnolotti haut à droite du titre de l’article. Un article de Wikipédia, l’encyclopédie libre. Pour l’article homonyme, voir La Ricotta. La fabrication se fait en deux phases, l’emprésurage et le caillage.

C et est acidifié avec un produit acide comme du jus de citron ou du vinaigre. Ce sont les séroprotéines contenues dans la partie liquide du lait qui se séparent du petit-lait durant la précipitation ou caillage. C pendant 15 à 20 min du  caillé de ricotta  pour obtenir la préparation finale récupérée par affleurement superficiel. Les protéines concernées sont, en particulier, l’albumine et la globuline. La cuisson est arrêtée 5 min pour consolider la couche superficielle qui est séparée par décantation du petit-lait ou lactosérum. Plusieurs méthodes d’obtention existent selon les pays, la qualité visée et les laits ou les petits-laits disponibles. La matière première est donc ce produit laitier obligatoirement frais.

Campanie, du Latium, des Pouilles et de Molise. La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes. Il existe aussi des fromages de lactosérum anciens et similaires à la ricotta. La maquée est un fromage du terroir wallon à pâte fraîche. Elle est utilisée dans la cuisine maltaise dans de nombreuses préparations cuites ou crues, salées ou sucrées.