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Des passages de cet article ne sont plus d’actualité ou annoncent des événements désormais passés. S’il se prononce toujours de la même manière, le nom japonais sushi peut s’écrire de différentes façons. L’orthographe actuelle daterait de la période Edo. Il y désigne du poisson conservé dans du sel et du riz fermenté de manière similaire à la conservation utilisée dans le narezushi, un ancêtre du sushi actuel.

Avant la consommation du poisson, le riz fermenté du narezushi était jeté. Ces plats disparaissent de la cuisine chinoise pendant la dynastie Ming. Certaines formes de sushis sont plus ou moins tombées en désuétude. On peut encore en déguster dans la région de Nara. Le funazushi est une variante encore consommable dans la préfecture de Shiga où le poisson est gardé entier, saumuré puis conservé dans le riz. Muromachi le type le plus populaire de sushis. Le namanare était du poisson cru enveloppé dans du riz, consommé frais avec le riz avant que son goût ne s’altère.